Сковородки. Чугун лучше тефлона - это правда абсолютно во всех смыслах.

Ответить

arhiv » 04 фев 2013, 01:05

(автор живет в Канаде)

...Как только у меня появится подходящая сковорода, обязательно опробую этот способ. А пока что рекомендую всем хотя бы перестать пользоваться сковородами с подозрительными покрытиями. Известно, что при высоких температурах они могут выделять вредные вещества. Да и вообще, нетрадиционно это.

Также полезно напомнить, что чугунные сковороды требуют совсем несложных правил обращения, и тогда они будут буквально вечны. Сковороду нельзя резко разогревать и резко остужать, от масляных загрязнений достаточно просто насухо протирать, а не мыть. Перед тем как готовить, сковороду медленно разогреть с маслом. В воде не замачивать. Всё!



Я удивилась когда ты прошлый раз написала что чугун не будет таким как тефлон, если все правильно сделать он в сто раз лучше тефлона. У моих родителей была сковорода на которой годами накапливались слои масла, ничего лучше я не видела, все мои детские эксперименты на ней не подгорали даже если я забывала про нее. потом, конечно, пришла мамина подружка и из лучших побуждений отдраила ее до блеска, спасти сковородку не удалось.



чугун лучше тефлона - это правда абсолютно во всех смыслах.

А той маминой подругой, которая оказала вам медвежью услугу вполне могла была я. У меня тоже был такой эпизод рвения к чистоте. Когда меня повысили в звании на работе с простого повара до начальника смены в горячем цехе я первым делом решила навести в цехе НАСТОЯЩУЮ чистоту. И решила отодрать собственноручно весь черный нагар с огромной чугунной плиты на которой все жарилось и гриллировалось. Осталась после смены и приложилась к ней как следует чистящим порошком. Чтоб все на кухне сверкало как бриллиантовое! Чтоб не было на кухне плиты-замарашки.

Отодрала догола, добела, как говорится! утром ,в четыре утра, до восхода солнца, пришли повара завтрак готовить и подавать, а как его приготовишь, на белом металле голом и яичницы и панкейков не приготовишь, ни колбасок, ни филе рыбы или кургрудь: все липнет страшно, даже бекон!

меня спасло только то, что я была начальницей смены и против меня никто слова не сказал. Ругались себе потихоньку в усы повара наши. Хорошо хоть не высмеяли или у виска пальцем не покрутили.

Но поскольку там огромный объем работ был, несколько тысяч человек в день кормили - это было вресторане при огромной пятизвездочной гостинице на курорте, то поверхность металла опять заросла сначала желтым, а потом и черным слоем и стала лучше тефлоновой.


Изображение

Есть такой анекдот

- О чем говорят лесорубы?
- С лесорубами - о женщинах. С женщинами - о топорах!

Так и я с вами, друзья кулинары, повара и поварихи, все про чугун да про чугун! Мне даже стыдно. Но я все-таки покажу как я, на примере своих самых плохих, самых современных и низкокачественных сковородок с бугристой поверхностью чугуна, их очистила от заводского липкого черного слоя и покалила с маслом и протестировала в бою.

АБСОЛЮТНО АНТИПРИГАРНАЯ поверхность, ребята! ну просто ваще...
и будет у вас нормальная антиприагарная поверхность, по которой можно скрести железом сколько вашей душе угодно.

И заодно покажу как продолжать наращивать защитный слой из высыхающих масел уже наплитно, на рабочей внутренней поверхности сковородки и на её "попе", где поверхность защитного полимерного покрытия подвергается наибольшему стрессу и надругательству: термическому шоку нагревания и охлаждения в широком диапазоне температур, воздействиям кислот и щелочей в составе пищи и механическим повреждениям - царапанью металлическими шпателями, ножами, вилками и ложками, когда мы едим "прямо со сковороды" или разрезаем пирог на порции "прямо на сковороде" и когда сковорода или казан елозят "попой" по металлу или керамостеклу конфорки.

НАЧАЛО

У меня есть несколько предметов чугунной посуды от современной американской фирмы Лодж. Они очень толстые и увесистые и ужасно бугристые по поверхности, как кожура апельсина , ей-богу. При этом наши братья - американские чугунолитейники делают внешнюю поверхность посуды глаже, чем внутреннюю. Внутренная поверхность буквально как крупный наждак шершавая и рвет на части не только омлет а и тряпочку хлопчатобумажную, которой я натирала чугун маслом, до дыр и на нитки хлопок салфетки порвала. !

Купила я их лет десять тому назад, когда совершенно не разбиралась в чугунном вопросе, и, помучившись изрядно, так и не смогла в них готовить пищу. Поставила их на дальнюю полку на хранение до лучших времен. И лучшие времена наступили!

Изображение

Я начала обработку чугуна с того, чтоб его обнажить, избавиться от фабричного покрытия. Оно из соевого масла и весьма липучее и непрочное. Соевое масло дешево, но оно химически "слабенькое", ПОЛУвысыхающее, и такого покрытия как льняное или тем более тунговое не способно создать.

Я поставила сковородки в печь и включила её в режим самоочистки. Через 3 часа при 1200F/650C вся фабричная чернь сгорела дотла и обнажился чистый чугун цвета серой шинели.

Изображение

Для сравнения, вот такой черной была посуда до очистки: обожженные (серые) сковородки стоят на необожженном (черном) гриле той же марки

Изображение

Следом я подождала, пока чугун не остыл до теплого состояния, смахнула нагар тряпицей и сполоснула чугун под струей чистой воды, надраила посуду средством для чистки металлической посуды (Bar Keeper's Friend) , оно содержит кристаллики щавелевой кислоты и в случае ржавчины и ржавчину снимет! Протерла полотенцем и высушила сковородку в духовке в течение часа


Сухая горячая чистая чугунная сковорода на фоне ещё непомытой и непрогретой

Изображение

Нанесла первый тонкий слой льняного масла

Изображение

И полимеризовала (прокалила) его в печи в течение 30мин, обтирая все той же тряпицей (не добавляя больше масла на тряпицу в течение этих 30мин), каждые 5-10минут, чтобы слой был ровненький, а не пятнисто-капельный.

Изображение

Следом нанесла второй слой и прокаливала, обтирая и выравнивая слой каждые 5-10мин, в сумме 30мин.

И так до тех пор, пока не нарастила 10 слоев масла . Сначала нанесла 5 слоев льняного, потом сбегала в магазин на тунговым и нанесла ещё 5 слоев тунгового. 3 слоя в четверг вечером, пять в пятницу (2 утром и 3 вечером после работы) и последние 2 в субботу утром. всякий раз оставляла посуду в печи остывать вместе с печкой.

Посуда долго оставалась отчетливо коричневой, только становилась все более и более темно-коричневой. А потом раз, и как будто волшебное превращение произошло: утром третьего дня, после прогрева в течение часа перед нанесением 9-го слоя она внезапно почернела в иссиня чурную. радости моей не было предела!

Изображение

Одновременно я прокалила с высыхающим маслом мои блинные/омлетные французские сковородки из голубой стали. У них надо обрабатывать только саму сковородку, ибо их ручки защищены напылением какой-то особой краски, чтоб они оставались холодными во время выпечки блинов..

Изображение

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ. САМОЙ ТРУДНОЙ ДЛЯ ЧУГУНА - ЯИЧНИЦЫ

Самой трудной для чугуна проверкой на "вшивость" , на антипригарность, является наверное яйцо. На втором месте будет стоять жарка рыбы, на третьем - выпекание блинов. Все эти изделия прилипают нещадно и выявляют неровности в нагреве сковороды, если она некачественной конструкции, из некачественного чугуна или с некачественным покрытием по чугуну.

Бифштекс он прочный, его отодрать в принципе можно, если прилип, он не разорвется на части как омлет, филе карася или тонюсенький блинчик.

Чугуном пользуются так...

Сначала нагревают на среднем огне, т.е. ДОВОЛЬНО МЕДЛЕННО, минут 5.

Следует обратить внимание на то, что в самом центре чугун будет горячим (т.е. 350Ф/180С и выше) раньше, чем его углы, бока и ручка. У моей сковородки в центре она достигла 190С за 5 минут, тогда как её бока ещё были 80С и ручка вообще холодной - всего 25С. Надо набраться терпения и подождать когда и ручка станет нестерпимо горячей. А не то первый блин омлет будет комом!

Первым экзаменом для чугуна была глазунья. Я налила на сковороду 1/4 ч.л. подсолнечного масла, дала ему прогреться минуту и разбила на сковороду яйцо

Изображение
Изображение

Глазунья была готова через 2 минуты и получилась офигенная. С суперхрустящей корочкой, какая бывает только у яичницы на чугуне. Кажется я такую только в детстве у мамы, с маминой сковородки и ела! Подростками мы с братом прибегали из школы голодные как волки и быстро жарили себе "яичницу с хлебом". У нас дома колбаса почему-то никогда не водилась, мама не покупала, готовила все натуральное - мясо, рыбу, птицу, творог. Мы яичницей с хлебом перекусывали, а колбаса считалась блюдом (закуской) для праздничного стола.

Изображение
Изображение

Следом я проверила сковороду на её способность справиться с омлетом. Опять же, глазунью в случае прилипания ещё как-то можно отодрать, подсунув под неё шпатель, но омлет должен скользить, чтоб можно было сковороду потряхивать и омлет сворачивался в "пирожок" сам на себя (по французскому способу), т.е. вообще без применения лопатки, шпателя, вилочки и т.п.

Я кинула на сковороду крохотный кусочек сливочного масла (1/4 ч.л., не больше), повертела сковородкой, чтоб распределить масло по всей сковороде. Обратите внимание, что сливочному маслу не надо нагреваться и перегреваться до коричневого цвета и орехового вкуса, сковорода и так неприлипающая.

Изображение

Вылила взболтанное яйцо и через несколько секунд начала сворачивать его на себя, потряхивая сковородку в воздухе. Вуаля!

Изображение
Изображение
Изображение
Изображение

Обычно в такую трубочку-пирожок сворачивают омлеты с начинками. Насыпают на ещё мокрый верх омлета начинку - жареный репчатый или зеленый лук, помидорки и сладкие перцы, сыр, ветчину, грибочки и т.п. и, потряхивая, заворачивают омлет на себя и скидывают на тарелку. Я не стала выеживаться и для тестирования чугуна приготовила пустутю трубочку. Мы её и так съели!

Изображение

Наконец, самый трудный яичный экзамен для чугуна - яичница-болтунья или яичная кашка. Там все время яйцо помешивают во время готовки и жидкая холодная липкая порция его касается чугуна. . Очень трудная задача для сковороды, приготовить так, чтоб ни грамма не прилипло

Я добавила в сковородку 1/4 ч.л. сливочного, посолила и поперчила поверхность и вылила на неё яйцо и сразу стала его лопаткой "беспокоить". Коричневое на поверхности сковородки - это не нагар . Это молотый перец. Белые точечки - соль

Изображение
Изображение

Яйцо послушно тащилось по чугуну за лопаткой, как саночки по льду

Яичница была готова за секунды

Изображение

Сковорода относительно чистая, без нагара.

Если готовить на сале или с беконом, то, конечно, никакого масла не надо и на нескольких полосках бекона/сала можно приготовить огромный завтрак на одной и той же сковородке: ии бекона нажарить и яиц и колбасок и картошки/бананов/ юкки/гренок/помидорок и др овощей

Изображение

Изображение

Изображение

КАК ОБРАЩАТЬСЯ С ЧУГУНОМ ПОСЛЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

В данном случае я ничего не варила и не тушила в чугуне и мыть его не было необходимости. Почистила мелкой солью с кусочком бумажного полотенца

Видно, что на промокашке нет коричневой грязи. Чугун и правда остался чистым! Слабая рыжина на бумаге - от подрумянившейся глазуньи и слека заколеровавшегося омлета, от подрумянившегося сливочного масла. .

Изображение

Так. Все. Готовка в чугуне и его чистка закончилась. Его можно оставить на плите просто остывать, прежде чем убрать на полочку.

НИКОГДА НЕ ОХЛАЖДАЙТЕ ЧУГУН НАСИЛЬСТВЕННО, ПОД СТРУЕЙ ВОДЫ И Т,П, Он может треснуть или , что ещё хуже, стать инвалидом - покоробиться. Я вчера в гостях у подружки видела старинную сковороду, доставшуюся ей от предков, так она была с неровным дном! Её видимо нагревали на сильном огне, чтоб побыстрей начать на ней жарить и остужали с шипением под струей воды, чтоб побыстрее управиться с мойкой посуды. И капец сковородке. Ею ещё можно пользоваться на газовой горелке или для выпечки в духовке, но ни на электрической плите , ни на стеклокерамической её уже не использовать - поверхность дна стала неровной, прогнулась.

Но я нанесла на мой чугун всего 10 слоев высыхающего масла вчера и позавчера, а хотелось бы иметь все 20, для пущей прочности. И сделать это наплитно, не в духовке

КАК ПРОДОЛЖИТЬ НАРАЩИВАТЬ ПОЛИМЕРНЫЙ СЛОЙ НАПЛИТНО

Я нагрела на той же конфорке пустую чистую сковороду до 460Ф/240С (2-3минуты на огне чуть выше среднего)


Достала из холодильника мое тунговое масло и тряпочку, пропитанную тунговым и льняным маслом, которыми я вчера сковородки обтирала. СО ВРЕМЕНЕМ ВЫСЫХАЮЩЕЕ МАСЛО И НА ТРЯПОЧКЕ ВЫСОХНЕТ И ОНА СТАНЕТ ЖЕСТКОЙ КАК ЛИСТ МЕТАЛЛА, но покамест не высохло, продолжаем ею пользоваться и обязательно храним в холодильнике. Это нужно чтобы предупредить нечаянное самовозгорание тряпицы. Высыхающее масло высыхает, выделяя тепло, и бывали случаи самовозгорания тряпиц, особенно в куче.

Изображение

Протерла внутри сковороды каплей масла. Желтизна тряпочки - это не от грязной сковородки, это хлопок ткани вчера "поджарился", когда я смазывала маслом раскаленную сковороду во время прокаливания.

Изображение

Убавила огонь до ниже среднего и оставила сковородку на плите ,на 30мин, чтобы слой маслица полимеризовался. Обтирала, для ровности слоя, каждые 10мин.

Изображение

Следом я выключила плиту, перевернула сковородку вверх тормашками и смазала ей попу той же тряпочкой. Оставила остывать до комнатной т, чтоб масло высохло.

Обратите внимание, что ручка будет ОЧЕНЬ горячая и голыми руками за неё не следует хвататься. Наденьте на неё специальный носок из жаропрочной ткани. Фирма Лодж такие выпускает (по-английски их называют "варежкой" для ручки от сковородки, handle mitt). Они на любые ручки налезают
Изображение Изображение

"Вот и все, а ты боялась! ."

Изображение

Ура! получается! Теперь можно и за музейный чугун браться. Пошла я на рынок. У нас там по воскресеньям на городском рынке всю площадь рынка занимают приезжие антиквары и просто люди со своим барахлом на продажу. Пойду поищу чугун старинный, что ли. Из любопытства! Деньги дома оставлю!

http://mi-amorcito.livejournal.com/61637.html

« Продукты.