технологии: Искусственное "копчение", мясной вкус и др. Как проверить.

Ответить

koto » 31 июл 2008, 00:12

Технологии в Пищевой промышленности


Далеко не всякие продукты, которые продаются в магазинах и на рынках, следует употреблять в пищу.

В последние 30-40 лет пищевая промышленность все более и более становится одной из отраслей химической промышленности.

НЕ ПОЗВОЛЯЙТЕ СЕБЯ КАЛЕЧИТЬ И ДЕЛАТЬ ИСТОЧНИКОМ НЕПРАВЕДНЫХ ДОХОДОВ.

ОБЩИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ ДЕТЕЙ И ВЗРОСЛЫХ:

1. Старайтесь ИСКЛЮЧИТЬ для своей пищи возможно большее количество стадий ПРОМЫШЛЕННОЙ ОБРАБОТКИ, на которых продукты фальсифицируются (любые готовые продукты, консервы), нанося затем вред вашему здоровью, самочувствию и состоянию кошелька.

2. Приобретайте только САМЫЕ ИСХОДНЫЕ СЫРЫЕ ПРОДУКТЫ (мясо и рыбу — только куском) и [url=http://supercook.ru]готовьте из них свою самую разнообразную пищу
самостоятельно
[/url].

3. Кисломолочные продукты, особенно для детей, готовьте только сами из приобретенного молока. (Более 70% этих продуктов, поступающих в российскую продажу, тоже фальсифицированы.)

4. В питании недопустим маргарин — источник токсичных трансжиров, возникающих при химической гидрогенизации растительных масел. С 1 января 2008 года маргарин ЗАПРЕЩЕН и в питании военнослужащих Российской Армии.

5. Из жиров 70% должны быть животные (преимущественно молочный жир и свиной жир — особенно незаменимый при бронхо-легочных заболеваниях и их профилактике!), 30% — растительные (желательны только подсолнечное и оливковое масла).

6. Старайтесь заменить сахарозу (сахар, эффективный иммунодепрессант - см. ниже) на полезные природные сахара — фруктозу, мед (природная смесь фруктозы и глюкозы), сладкие фрукты свежие и вяленые (финики, курага, изюм, инжир, чернослив, разные компотные смеси и др.).

7. Необходимы различные овощи (по количественному приоритету: капуста, морковь, лук, салатная и другая зелень, репка, свекла, чеснок, но не картофель - источник пустого крахмала и ожирения).

Из круп хотя бы 2-3 раза в неделю необходима гречка (остальные, как и промышленные макаронные изделия, вполне можно исключить)

8. Не приобретайте никакие промышленные соусы и приправы
(промышленный “майонез”, кетчуп и др.), которые вас обманывают во вкусе и травят внесенными в них веществами, напрямую воздействующими на центральную нервную систему и головной мозг.

Учитывайте, что синтетический ГЛЮТАМАТ ("усилитель вкуса"), входящий сейчас во все промышленные приправы, совсем не эквивалентен природному глютамату, добываемому из водорослей, и при частом потреблении неизбежно ведет к деструктивным изменениям глазного дна - сначала к повышенной "усталости" глаз, затем к снижению зрения и частичной слепоте (особенно быстро эти изменения происходят у детей).


Готовьте вкусные соусы и приправы только самостоятельно.

9. Питание тем полезнее, чем оно разнообразнее, вкуснее (но не за счет химических присадок) и свежее.

И вы увидите, насколько дешевле, вкуснее и полноценнее стало ваше питание.

А если предпочитаете “экономить” время и питаться ГОТОВЫМИ ПРОДУКТАМИ из магазина, не удивляйтесь наличию синдрома хронической усталости и множественных недомоганий.

Введение. Как нас кормят современные пищевые технологии
"
Сосиски Гановерские" производства "Тавра"? Вот вам про них страшилка.
Мой благоверный, по пути на рыбалку купил себе несколько сосисок, чтобы их там на костре поджарить, но забыл - увлекся рыбной ловлей. Вспомнил он про них только через неделю - готовясь к очередной вылазке на природу. Нашел их в рюкзаке, с опаской развязал кулек - и обалдел - они так же аппетитно пахли.... Вы представляете себе мясной продукт, который пролежав неделю на летнем солнышке, в завязанном полиэтилене без доступа воздуха остался бы свежим? Я тоже не представляю. И я задумалась, а из чего, собственно говоря, эти сосиски делают? Если бы это была соя - по идее тоже должна пропасть... В общем, у нас в семье сосиски больше не едят... Все-таки человек есть то, что он ест....


Никогда не покупайте фарш и изделия из него — сосиски, сардельки, колбасы, пельмени, котлеты и т. п., — особенно для своих детей, а также для беременных и кормящих!

В лучшем случае содержание в них мяса не превышает 2—5% (вместо 60-70-ти), в худшем, и таких более половины, - мяса в них вообще нет (см. ниже), и оно замещено множеством далеко не полезных веществ [color=red](особенно токсичных для детей, беременных и кормящих, и снижающих подвижность сперматозоидов у мужчин). Даже в дорогих сортах современных твердокопченых колбас содержание мяса редко превышает 10%.

Нет мяса — нет и вкуса. Аппетитный мясной вкус, цвет, запах восполняются химически синтезированными вкусовыми, красящими и ароматическими веществами. В этом случае порядочные производители пишут на упаковке "аналогичные естественным", но таких очень немного. С 1980-х годов химия способна придать продукту любой наперед заданный вкус, цвет и аромат, практически неотличимые даже специально подготовленными экспертами.

ПРАКТИЧЕСКИЙ ЭКСПЕРИМЕНТ. Купите и попробуйте раз в жизни "Чипсы со вкусом красной икры" - срок хранения 6 месяцев, чтобы больше не сомневаться в возможностях современной химии. Разумеется, даже следов красной икры там нет - иначе, вы отравились бы при хранении этих чипсов при комнатной температуре уже через 3-4 дня. Убедительный вкус есть, а икры нет. Также и с мясом, и с рыбой (а можно и с клубникой, и с ананасом, и с горчицей, и т. д.).


Самые разрекламированные "знаменитые производители" еще и вводят специальные безвкусные вещества, которые, подобно допамину воздействуют на головной мозг, вызывают чувство удовольствия, возбуждают аппетит и "приучают" именно к их продукции (желательно, с раннего детства - не удивляйтесь, когда ваш ребенок хочет именно эти сосиски и ест эту абсолютную дрянь с жадностью - у детей рецепторы моложе и реагируют острее).

Конечно, при существующем в стране трехкратном недостатке мяса (и 70% его ввозится из-за границы) никому не придет в голову прокручивать дорогостоящее мясо в дешевый фарш. Потому "мясной" или "рыбный" фарш делают из чего-то другого - см. ниже.

Покупайте мясо и рыбу только куском, когда видно, что это такое. И сырыми, чтобы приготовить самостоятельно. Пока еще никто не научился подделывать кусок сырого мяса или рыбы, в крайнем случае замочат на 5-10 часов в ванне с водопроводной водой для набухания, но все же это будет натуральный продукт без токсичных соевых добавок, хотя и с завышенным весом. А вот в тушенке отличить кусок настоящего мяса от структурированной соевой дряни уже довольно сложно, особенно когда тушенка холодная, а кусочки мяса в ней мелкие.
Даже когда вы покупаете консервы "Цыплята в собственном соку" с косточками, это могут оказаться обработанные до мягкости косточки, оставшиеся после разделки филе, при закладке в банку переложенные структурированной соей с добавлением жира (т.е. практически без мяса).

Промышленно приготовленные изделия из кускового мяса или рыбы ("буженина", "мясо запеченное", "шейка свиная", рыба "копченая" и др.) в процессе приготовления насыщаются токсичной водно-соевой субстанцией (о сое см. ниже), так что готовые продукты приобретают массу, вдвое превышающую исходный продукт (вместо потери при приготовлении 30-40 процентов массы), но продаются как потерявшие массу и по сооответствующей цене, хотя содержат большие количества биологически вредных веществ сои. Прибыль в таких производствах трех-четырех кратная. Даже самые и известные и рекламируемые российские производители в полной мере используют эти технологии.


СПОСОБЫ ПРОВЕРКИ ПРОМЫШЛЕННО ПРИГОТОВЛЕННЫХ КУСКОВЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

— Отрезать кусок толщиной 1-1,5 см и поджарить на масле с двух сторон до образования легкой поджаристой корочки. Готовый полноценный продукт при промышленном приготовлении уже потерял излишнюю воду, потому практически не изменит свои размеры и массу, но поджарится. Продукт, насыщенный токсичной водо-соевой субстанцией, перед образованием поджаристой корочки вначале потеряет излишнюю воду, потому будет поджариваться дольше, шипеть сильнее (испаряется привнесенная вода), почти вдвое уменьшится как в визуально определяемом объемном размере (сильно съежится), так и в массе. Введенные токсичные вещества при этом останутся в продукте.

— Еще проще проверить купленный готовый продукт по быстрому намоканию бумаги (обычной писчей), в которую продукт завернут и помещен в полиэтиленовый пакет. После завертывания в новую бумагу, она вновь быстро намокает. Так и в третий, и в четвертый раз. Внесенная вода (оплаченная по цене мяса) непрерывно сочится из продукта.
[/color]



СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ



1. Искусственное "копчение"


Копчение — процесс довольно длительный и труднорегулируемый, и это в свою очередь мешает организации поточности в колбасном производстве и в производстве копченой рыбы. Настоящее холодное копчение продолжается до 5 суток при температуре дыма не выше 40оС, а горячее копчение – до 5 часов при температуре дыма 90-100оС. Генерация дыма зависит от многих факторов, поэтому сложно обеспечивать однородность состава дыма и стабильность аромата и вкуса продукции. Кроме того, требуется высокая квалификация, чтобы установить степень прокопченности продукта.

Все эти причины побудили ученых удешевить и "рационализировать" исторически сложившийся метод дымового копчения. Задача состояла в том, чтобы создать искусственный препарат, который, будучи добавлен в рецептуру мясопродуктов, придавал бы им вкус и запах копченостей и позволял исключить из технологической схемы операцию копчения.

Идея бездымного копчения была не новой. Впервые еще в 1814 году выдающимся русским ученым Василием Назаровичем Каразиным был разработан, апробирован и предложен для практического использования способ получения некой жидкости, содержащей коптильные вещества в жидком виде. Однако в условиях принятой тогда традиции производства только настоящих полноценных продуктов, сие "изобретение" Каразина было отклонено как принципиально непригодное для человеческого питания.

Позднее, в ХХ веке советские исследователи создали уже несколько видов коптильной жидкости. Принцип ее получения основан на конденсации дыма и последующей обработки полученной субстанции путем дистилляции и адсорбции.

Применяют эти коптильные препараты при бездымном копчении колбас, просто добавляя их вместе со специями прямо в колбасный фарш при куттеровании (измельчении) или перемешивании в количестве до 1% к массе фарша в зависимости от вида колбас. Использование коптильных жидкостей позволило резко упростить технологию производства копченой продукции и исключить даже саму необходимость коптилен.

Для получения "копченой" поверхности копченых колбас и для быстрого пропитывания коптильными веществами кускового мяса или рыбы применяют электрическое поле. При этом используют общеизвестные законы электростатики. О том, что сырокопченую колбасу на самом деле "коптят" в электрическом поле, вы, наверное, до сих пор не знали. Мы уже сказали, что копчение — процесс трудоемкий и долгий и сократить продолжительность обработки продукта коптильным дымом — дело очень непростое.
Но электрическое поле пришло на помощь. Колбасу, куски мяса, рыбу помещают между двумя одноименно заряженными электродами и присоединяют ее к электроду противоположного заряда или к системе заземления. При этом электрическое поле высокого напряжения вызвает ионизацию частиц коптильных веществ, они приобретают направленное движение и оседают на поверхности продукта. Таким образом, период суррогатного "копчения" мясопродуктов сокращается от нескольких суток до всего 4—6 мин.


материал взят с сайта http://supercook.ru/za-25.html





Мясо и рыбу следует покупать только куском, когда видно, что это такое. В замороженной продукции скорее всего инъекциями будет введено дополнительное количество воды для увеличения массы, но все же это будет именно мясо или рыба (создать подделку мяса или рыбы в куске невозможно).

В любые изделия из фарша (колбасы, включая даже самые дорогие сорта
твердокопченых колбас, сосиски, сардельки и др.) обязательно добавляется значительное
количество соевой муки, для чего в настоящее время
разработаны новые стандарты с пониженным содержанием мяса. Но даже положенное по этим стандартам количество мяса на производстве до 80% заменяется на соевую муку по вполне понятным причинам.
При столь низком содержании мяса в изделии вкус его полностью утрачивается, и тогда в ход идут синтетические красящие, ароматические и вкусовые вещества, имитирующие вкус, цвет и запах мяса (которые сами по себе далеко не безвредны).


Уже лет двадцать современная химия способна придать даже картофельному пюре цвет, вкус и запах мяса (или клубники, или рыбы заданного вида, или ананаса, или любого другого
желаемого исходного продукта) настолько эффективно, что не всякий специально обученный эксперт сумеет отличить.

(Один из примеров - сравнительно недавно появившиеся в продаже картофельные чипсы "со вкусом красной икры" - имеет смысл один раз попробовать, чтобы в дальнейшем отчетливо понимать возможности современной химии.)

Подделать сложнейшую СТРУКТУРУ куска мяса или рыбы пока никто не умеет, но имитация мясных волокон (для изделий из фарша) проста и весьма эффективна.

Введение различных синтетических вкусовых веществ способствует неадекватному повышению аппетита во время еды и заставляет переедать - ну как тут не быть ожирению.

При выращивании кур в промышленных условиях обязательно применяются в "лошадиных дозах" анаболические стероиды ("анаболики") и низкоочищенный кормовой антибиотик тетрациклин. Мясо промышленных кур и яйца буквально пропитаны ими. Спортсмену достаточно съесть одну продаваемую на улице курочку-гриль, чтобы попастся на пробе на допинг. Попадая в организм человека тетрациклин вызывает повышенную ломкость костей и разрушение зубов (термин "тетрациклиновые зубы"), а анаболики приводят к грубым нарушениям обменных процессов, здоровья и преждевременному половому созреванию детей. Допустимым является потребление не более 1 промышленной курицы в месяц. Курам, продающимся на рынках, в погоне за прибылью подсыпают эти добавки в корм в еще более безбожных количествах.

Многие далеко не полезные, а то и просто токсичные "улучшители" широко используются и в хлебопекарной промышленности для значительного увеличения выхода готовой продукции и для выпечки даже из низкосортной муки внешне красивых привлекательных изделий с "улучшенным" вкусом - см. на стр. ”Пищевые добавки Е” в разделе «Особо вредные пищевые добавки Е» таблицу, составленную по материалам INFO Минздрав, особо вредных веществ из группы Е 900 - Е 999 «Глазирующие агенты, улучшители хлеба и муки и другие вещества».

В некоторые "фирменные" изделия могут специально вводиться и не имеющие вкуса вещества, вызывающие быстрое привыкание, и тогда у человека возникает стойкое желание употреблять в пищу именно этот конкретный вид изделия или группы изделий одного производства. Введение таких веществ в кусок мяса или рыбы бессмысленно и потому не практикуется, т. к. не может заставить покупать просто кусок мяса или рыбы именно у данного производителя.

Вообще, технологии пищевых производств являются тайной тайн - конечно, великий Джеймс Бонд сможет разведать любые ядерные и ракетные секреты, но проникнуть в реальные технологии пищевых производств (в которых крутятся гораздо большие деньги) даже ему никогда не удастся.

Об уже давно разработанной технологии производства "колбасы из нефти", а также о простом способе такую колбасу (сосиски, сардельки) отличить смотрите выше в статье "Современные пищевые технологии". Проверка того, что вы едите в виде “колбасных изделий” и чем кормите своих детей, станет для вас удивительным открытием.

ВАЖНАЯ ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕКОМЕНДАЦИЯ:

В создавшихся условиях покупайте только САМЫЕ ИСХОДНЫЕ ингредиенты в сыром виде (т.е. прошедшие минимальную промышленную обработку), мясо и рыбу - только куском (!), и сами готовьте из них все, что вам нравится.

И вы заметите, что ваше питание станет не только вкуснее и здоровее, но и значительно дешевле!


Материалы Русского Ресурса помогут вам
готовить вкусную, полезную и здоровую пищу для детей и взрослых - лучше оставаться здоровым, чем лишний "очередной" раз успешно лечиться. [/b]



В частности, так как наше население широко использует майонез, рекомендуем ознакомиться со способами фальсификации этого продукта и научиться готовить”Настоящий соус МАЙОНЕЗ” (знаменитый французский "соус из Маона"). И впредь готовить его только самостоятельно,
особенно для детского питания (в России нефальсифицированный майонез в продажу вообще не поступает).

koto » 31 июл 2008, 00:29


6. ИНТЕРВЬЮ СПЕЦИАЛИСТА НА “КОЛБАСНУЮ” ТЕМУ


Лучшая рыба - это колбаса?
Многие согласятся с этим утверждением, хотя для некоторых оно всегда было спорным. И дело здесь не во вкусовых пристрастиях, вредности-полезности «Докторской» или «Бычков в томате», а прежде всего в том, из чего эти колбасы делают.

Раньше их делали из мяса.

Возьмем, к примеру, ту же «Докторскую». Рецепт и технология производства этой легендарной колбасы были разработаны в 1936 году.


В ее состав согласно ГОСТу входили - несоленое сырье, кг (на 100 кг):

      говядина жилованная высшего сорта – 25;
      свинина жилованная полужирная – 70;
      яйца куриные или меланж – 3;
      молоко коровье сухое цельное или обезжиренное – 2;
      пряности и другие материалы, г (на 100 кг несоленого сырья):
      соль поваренная пищевая – 2090;
      нитрит натрия – 7,1;
      сахар-песок или глюкоза – 200;
      орех мускатный или кардамон молотые – 50.


И все.

С момента «рождения» и вплоть до конца 1950-х «Докторская» не претерпевала изменений по основной рецептуре. С конца 50-х в корм для коров и свиней начали добавлять разную низкосортную рыбу, рыбную муку или головы кур, и колбаса стала пахнуть то рыбой, то курицей. Но это были еще цветочки.

Радикальное «улучшение» рецепта начались с середины семидесятых, когда в СССР начались временные перебои с сырьем и в ГОСТы были внесены изменения. В мясной фарш разрешили добавлять до 2% крахмала или муки, или заменителя белка животного происхождения (молоко или кровь).

Когда же дефицит сырья в СССР стал постоянным и, более того, его нехватка начала неумолимо расти, в ход пошел не только крахмал, которого в колбасе стало намного больше, но и соя. Затем пришел черед каррагена (он же ирландский мох), из которого изготавливают так называемые каррагинаны – загустители, искусственные добавки, имитаторы пищевых продуктов. Над разработкой всяческих "имитаторов" продуктов для населения работали многие советские НИИ.

Из чего же делают «лучшую рыбу» сегодня? Хотелось бы узнать состав десятков сортов колбасы, от которых (мечта перестроечников) ломятся прилавки магазинов. Об этом рассказывает один из экспертов, который по понятным причинам пожелал скрыть свою фамилию. Назовем его просто ЭКСПЕРТОМ. Заметим только, что на сегодняшний день ЭКСПЕРТ успешно занимается поставками в Россию различных "заменителей мяса" (структурированных растительных производных сои или риса) и всякой прочей "химии" российским производителям мясоколбасных изделий.

ЭКСПЕРТ - Производство колбас можно разделить на две группы: первые выпускаются по ГОСТу (в этом документе четко оговорены все характеристики основных видов колбас), вторые – по ТУ (техническим условиям). И это дает возможность делать их практически из чего угодно лишь бы народ не потравился. Назвал ее допустим «Докторская для ужина» и вперед. А сколько в ней мяса и сколько заменителей никого волновать не должно, это коммерческая тайна.

Потребитель - И что добавляют?

ЭКСПЕРТ - Набор называется – сделай сам. Что ни добавь, все колбаса получается. Мясо высшего сорта можно заменить хорошо разжилованным 1 сортом, 1 кг сои + 5 л воды заменяют 5 кг любого мяса и т.д. Молоко с меланжем можно вообще не класть... Выход все равно будет 110-115%. Ароматизаторы дадут «тот самый» вкус. Некоторые из них даже вызывают привыкание. Можно добавить костной муки. Может при употреблении отдельных сортов колбас вы ощущали зубами что-то такое твердое и мелкое? Это она. Состав вареной колбасы можно выяснить только в специальной лаборатории. В 1990-х (а зачастую и сейчас) можно было купить колбасу, где мяса не было вообще. Говорят что сегодня ситуация стала получше - в колбасах высшего сорта содержится от 6 до 10% заменителей. В самом ходовом, втором сорте их до 70-ти процентов.

Потребитель - Неужели никто сейчас не производит колбас из одного мяса?

ЭКСПЕРТ – Есть отдельные производители, утверждающие, что они их делают исключительно из мяса. Где-то я читал интервью, что если делать колбасу по тем нормам мяса и др., что были при Союзе, то её себестоимость (и продажная цена) будет в 4 раза выше существующей. И кто такую колбасу будет покупать? Разве что элита. Поэтому в это слабо верится.

Потребитель - А как же контролирующие органы? Они ведь должны блюсти и не пущать на прилавки магазинов, продукцию не соответствующую ГОСТам и ТУ?

ЭКСПЕРТ – ТУ утверждаются самим производителем. Для экспертизы в СЭС выпускается образцово-показательная партия, которая на прилавок не попадает. Тем не менее конфликты случаются, но все удается решить полюбовно.

Потребитель – Ну, хорошо, ингредиенты вареной колбасы, как, наверное, и сосисок с сардельками да пельменями размельчены настолько, что действительно ничего не понятно. А как же с полукопчеными колбасами?

ЭКСПЕРТ - А судите сами: вот вам реклама одного из производителей соевой добавки «Текстратеина» - «Количество гидрированного Текстратеина, добавляемого в фарш, может быть 10 – 20 % и более, в зависимости от качества мясного сырья, сорта колбасы и Вашего желания. При этом остальная рецептура изделий из мяса остается неизменной».

Это их рекомендация для производителей полукопченых колбас. С сосисками и сардельками – отдельная песня. Пельмени или сосиски по своему составу часто бывают еще более сомнительные, чем вареная колбаса. Если на магазинной колбасе уже появились следы плесени, ее перерабатывают в ливерную, а если она еще так себе, пускают на сосиски.

Еще один из вариантов: - если мясо с кости срезать, то срежется не все. Останутся прирези на костях сложного профиля: на позвоночнике, на хитрых впадинках-ямках. Поэтому придумали такую машину, которая подобные кости дочищает. Естественно туда же попадают содранные кусочки кости, пленка, сухожилия. В случае с курятиной еще и шкурка, кусочки перьев. Вся эта труха замораживается в блоки и продается. Называется мясо механической дообвалки или сокращенно мехобвалка. Другое название - тримминг. В просторечии зачастую говорят про куриные блоки. Из всего сырья, из которого можно сделать колбасу - это самое дешевое. Используется обычно с температурой не выше 8 градусов, иначе начнется окисление - там же полно всякой дряни.

Вот из такого тримминга и делают дешевые сардельки, добавляя сою, шкурку свиную, манку, крахмал и шпиг. Есть, конечно, и не такие «экстремальные» рецептуры. Добавляют каррагинан, сою. Возьмем сосиску. Она твердая хоть в стену вбивай. Варим. Вытаскиваем, а она уже вялая и сморщенная. Почему? А потому, что каррагинан на заводе после термообработки превратился в холодец и застыл... А при варке распался. Поэтому раньше каррагинан в сосиски не клали. А теперь везде кладут. Всем все пофигу. Еще если сосиску равномерно со всех сторон обжаривать на роликовом гриле, то чем больше в ней мяса, тем толще она становится, а чем больше в сосиске мяса заменено на сою и воду, тем быстрее она лопается. Забавно смотреть, как жарятся сосиски из разных замесов. Вроде и положили на гриль одновременно, но одна все толстеет и толстеет, а другая уже лопнула и сдулась...

Потребитель – Боюсь предположить, что тогда можно найти в мясных консервах…

ЭКСПЕРТ – Не бойтесь, практически то же самое, что и в колбасе.
Импортная соя в кусочках, [/b] которая идет на консервы имеет форму кубика. У нее слабая склеиваимость. Грубо говоря, она разваливается на составляющие. В тушенку такую не засунешь. Наши придали сое плоскую и длинную форму с волокнистой структурой (а-ля курятина в неокрашенном виде). К тому же она содержит 8% жира (импортный лишь 1,5%) и за счет этого у нашего выше липкость и кусок с мясом слипается и не выпадает. И фиг его отличишь, особенно если указано, что сои в тушенке нет (хотя в некоторых видах тушонки совсем нет именно мяса).

Для консервов с измельченным мясом и паштетов используют соевую муку, крупу и другие виды эмульгаторов.

Для консервов с засоленным мясом вместо части мяса можно запихнуть Текстратеин F030R01 (соевые хлопья красного цвета).

В консервы и готовые блюда из незасоленного мяса чаще всего добавляют Текстратеин F030B06 (соевые хлопья окрашенные карамельным сахаром).

В консервы типа ветчины также можно добавить соевые белки, гидроколлоиды (карагенан или препараты на базе инертных резин и целлюлозы).

Потребитель – Весело. Добавляют ли производители что-нибудь к т.н. цельномышечным копченостям (грудинка, шейка, карбонад и т.д.)?

ЭКСПЕРТ – Конечно. Грудинка не очень популярна в небольших цехах. Сои в нее не набьешь. Из российского мяса грудинка получается очень толстая и жирная - никакого товарного вида.

Шейка состоит из нескольких мышц с прослойками жира. Шприцуется любым способом. Сою и воду берет хорошо. Иллюзия сочности. Проблема - после шприцевания мясо нужно промассировать, т.е. покрутить в барабане с лопастями. Шейка может разбиться и размочалиться в массажере и стать слишком мягкой и потом упасть при термообработке с крючка или веревки. Но в целом свиная шейка, карбонат и филей говяжий (хорошо берет воду) составляет джентельменский набор колбасных заводов из-за своей популярности и простоты в приготовлении.

Соевые изоляты, предназначенные для шприцевания цельномышечных продуктов легко растворяются в воде. На больших заводах введение рассола внутрь производится на специальных линиях с многоигольчатыми шприцами, зачастую с телескопическими иглами. Изначально шприцевать начали для того, чтобы сократить время просаливания продукта. А потом уже стали и сою добавлять. Но нашприцевать мало. Если сварить в таком виде, то соя выварится и останется вдоль канала шприцевания желтоватой массой. И покупатели будут кидаться таким мясом в лицо! Мясо надо отмассировать, т.е. заставить поработать на растяжение-сжатие, как губку. Еще хорошо создать внутри вакуум, чтобы клетки мяса еще и разрушались от внутреннего давления.

Если в рассоле есть каррагинан, то внутри трещин будет прозрачная масса а-ля жилочки-прожилочки, а поверхность будет иметь аппетитную блестящую
микро-оболочку. И для этого есть специальный аппарат. После этого делай с мясом что хочешь! Можно обсыпать специями, обжарить горячим дымом, прокоптить и сварить. Можно засунуть в металлическую форму, прижать крышкой и сварить - получится ветчина в форме. Много чего можно сделать.

Потребитель – Ну, а сыкокопченая-то я надеюсь….

ЭКСПЕРТ – Не надейтесь. Можно добавить тот же Текстратеин красного цвета. Раньше сырокопченую колбасу делали ровно 40 суток - от звонка до звонка. Сейчас процесс готовки сокращен до 7 суток. В фарш сразу добавляют спец. закваски, которые убивают патогенную микрофлору, коптильную жидкость и весь процесс сушки-копчения сводят к пародии - от измельчения до отправки в магазин проходит 1 неделя.

Потребитель – Да… Что же тогда есть?

ЭКСПЕРТ – А вот рыбу и кушайте. Или сырое кусковое мясо покупайте и делайте с ним, что вам угодно. Все попытки добавить соевый текстурат в рыбу приводят к нулевому результату. Ибо рыба достаточно прозрачная и соя в ней выделяется. Не смешивается соя с рыбой. Только с рыбным фаршем. Мы с рыбниками работаем только по фосфатам и отбеливателю (диоксиду титана).

С соей хорошо и крабовые палочки дружат. Причем очень и очень крепко дружат. Если взять плохонькую, дешевенькую рыбку, истереть ее в "сурими", добавить соевый изолят с водичкой, прокрасить часть отбеливателем, часть красненьким...

Но это уже совсем другая - не колбасная - история, которая будет развиваться и далее по мере все большей продовольственной зависимости России от поставок извне. Массированные поставки промышленной дряни под видом еды россиянам гарантируются.





cranberry_babe wrote:

У меня есть двое друзей, которые между собой не знакомы.
Один ветеринар, специалист по обработке и переработке мяса, а вторая - химик.
Так вот, от ветеринара я как то узнала что кур для уличной курицы-гриль вымачивают в триполифосфате натрия, он позволяет курице получить корочку и сохранить сочность при обжарке.
Рассказала эту историю девочке-химику, на что она ахнула. Потому что по ее информации триполифосфат натрия - это пенообразователь в стиральных порошках, но действительно именно его для кур и используют.
Далее ахнул ветеринар :)
http://elladkin.livejournal.com/247933.html

arhiv » 11 янв 2009, 23:56

Ядовитые красители в мясных продуктах: 13.09.2007

В Европе официально запретили пищевой краситель Е128, который оказался канцерогеном.

— Этот пищевой краситель, иногда его ещё называют «красный 2G», запретили из-за того, что он в организме превращается в анилин, оказывающий токсическое действие, — рассказывает профессор Сергей Хотимченко, возглавляющий лабораторию пищевой токсикологии НИИ питания РАМН.

«Имитация сосисок»

В России официально разрешают использовать Е128 только в «сосисках с содержанием зерновых и бобовых более 6%» и «изделиях из измельчённого мяса с содержанием зерновых, бобовых и овощей более 4%». Называть эти продукты мясными можно с большой натяжкой. Ведь 4-6 процентов крахмала и сои, замаскированных под «зерновые и бобовые», в готовом продукте часто превышают содержание в нём мяса.

— К сожалению, мы вынуждены делать подобные сосиски для беднейших слоёв населения, чтобы они могли купить хоть что-то мясное, — говорит Борис Гутник, заместитель директора ВНИИ мясной промышленности. — Хотя мяса в них очень мало, я их даже называю «имитацией сосисок». Что касается синтетических красителей, лично я против них. Лучше использовать натуральные, например из свёклы. Но за последние годы рынок приучил население к красителям, и все считают, что мясные продукты должны быть красными. На самом деле их естественный цвет — бледно-розовый.


Как выбрать «правильные» сосиски, колбасы и котлеты?

Российским покупателям это сделать невозможно: в отличие от Европы у нас не требуют указывать долю мяса на упаковке. Поэтому мы советуем выбирать мясную продукцию не по аппетитному «мясистому» цвету, а по составу, который мелко-мелко, но всё-таки указывают на этикетке. Запомните следующее правило: чем состав длиннее, тем продукт менее мясной, тем больше в нём жира, крахмала, растительного белка. Чтобы всё это замаскировать, нужны всё те же неполезные добавки с индексом «Е».

Второе правило: подумайте, стоит ли брать продукты тех производителей, которые вводят нас в заблуждение, указывая в составе абстрактный «пищевой краситель». Как объяснил нам Сергей Хотимченко, это нарушение законодательства. А между тем таких сосисок и колбас разных заводов в наших магазинах завались.

Правило третье: в нормальном мясном и колбасном продукте из добавок должен быть только нитрит натрия (Е250). Это неизбежное «зло» — он является консервантом. К несчастью, нитрит натрия тоже не без вреда. Из него образуются нитрозамины, помогающие канцерогенным веществам вершить своё чёрное дело. Но специалисты во всём мире уверяют, что отсутствие Е250 в колбасах гораздо опаснее из-за высокого риска пищевых отравлений.

Разрешён и очень опасен

Запрет Е128 поднял очень важную проблему. Как теперь относиться к надписи, которую можно прочитать на многих продуктах:

— Пищевые красители с индексом «Е» одобрены в Евросоюзе как безопасные?

Какова цена этих слов, ведь их можно было прочитать и на продуктах с ныне запрещёнными добавками Е128, Е216 и Е217? Это дезинформация, которую придумал искусный психолингвист.
Во-первых, добавки не одобряют, а всего лишь разрешают. Чувствуете разницу? В разрешении нет никакого позитивного «одобрямса».
Во-вторых, очень многие разрешённые добавки совсем небезопасны, как утверждается на этикетках: у них есть известные побочные эффекты, их дозу ограничивают. И самое главное — в ЕС постепенно и методично пересматривают все добавки с индексом «Е», оценивая их безопасность с учётом новых исследований. Одними из самых рисковых являются синтетические красители, особенно так называемые азокрасители, к числу которых относится и Е128 (см. рисунок). Многие из них вызывают приступы астмы и реакции вроде аллергических. Иногда они приводят к изменениям в крови.

Изображение

— А поскольку в молекулах этих красителей есть бензольные кольца, нельзя исключить, что из них в организме тоже может образовываться анилин или другие токсичные вещества, — считает кандидат химических наук Пётр Образцов. Так что будьте осторожны со «съедобными красками».


Пока писалась эта статья

Как нам сообщили в Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, главный санитарный врач РФ Геннадий Онищенко на днях подписал постановление «О запрещении использования пищевой добавки Е128». В связи с данным документом все продукты, содержащие Е128, предписано снять с реализации. Так что, если в магазине или на рынке вам попадутся сосиски с Е128, можете смело обращаться в ближайшее отделение Роспотребнадзора — их продажа незаконна.
источник

arhiv » 12 янв 2009, 00:10

Описание добавок , которые производители добавляют в продукты , для того чтобы они не портились, хранились вечно , были красивы, приятно пахли, были неестественно вкусны и потребитель их покупал.

Красители
Для придания продуктам питания цвета и улучшения их вида в пищевой промышленности используются натуральные и синтетические красители. Главная цель в данном случае заключается в стремлении повысить продажи. Красители совершенно не влияют на вкусовые качества пищи и процесс ее усвоения организмом человека. Красители добавляют в лимонад, кока-колу и ей подобные напитки, сладости, пудинги, мороженое, алкоголь, маргарин и сыры. Натуральные красители вырабатываются методом экстрагирования из целого ряда фруктов и овощей, например из красной столовой свеклы, сладкого перца, апельсинов или шпината. Искусственные красители синтезируются химическим путем. Пищевые продукты, содержащие натуральные красители, считаются, в целом, неопасными для здоровья. По отношению к искусственным красителям следует проявлять осторожность. Они могут быть причиной аллергии и при определенных условиях даже вызывать рак. Следует особенно предупредить об опасности азокрасителей ( содержащих ализарин ).

Красители обозначаются литерами Е с 100 по 180, 579, 585.



Консерванты
Консерванты используются для удлинения сроков годности пищевых продуктов. Среди них также различаются натуральные и синтетические субстанции. Натуральные консерванты, к которым относятся, например, уксусная или молочная кислота, в целом считаются безопасными. Синтетические консерванты иногда вызывают аллергию, вплоть до приступов астмы, головные боли и тошноту и способны даже повлиять на наследственность. Особенно важно избегать пищевых продуктов, содержащих нитраты. В промышленном производстве продуктов питания добавка нитратов в соленые продукты ( соленую рыбу, мясо ) призвана подавлять жизнедеятельность бактерий. В организме человека нитраты превращаются в нитраты, которые препятствуют усвоению кислорода, т.е. ведут к кислородному голоданию организма.

Консервантам присвоены литеры Е с 200 по 290, 1125.




Антиоксиданты
Подобно консервантам, антиоксиданты призваны защищать продукты питания от порчи, причем это осуществляется путем подавления реакции взаимодействия с кислородом. К наиболее известным антиоксидантам относится аскорбиновая кислота ( витамин С ), которая синтезируется химическим путем, однако совершенно безвредна. Витамин Е как антиоксидант содержится в сливочном масле и маргарине и защищает их от прогоркания. Вызывает сомнение употребление в пищу продуктов с синтетическими антиоксидантами. Они вызывают, в частности у детей, аллергическую реакцию и головные боли.

Литеры консервантов - Е с 300 по 322, 574.




Эмульгаторы
С помощью эмульгаторов можно смешивать продукты питания с такими субстанциями, с которыми они в обычных условиях не смешиваются, например жиры с водой и воздхом. Благодоря эмульгаторам вода не осаждается на поверхности маргаринов, майонеза и десертов. Среди известных натуральных эмульгаторов можно назвать, например, лецитин и жирные кислоты. Их считают безвредными. Кроме того, за счет включения в продукты воздуха эмульгаторы делают консистенцию продуктов более густой, кремообразной или вспененной.

Литеры эмульгаторов - Е 322, 442, с 470 по 495.




Регуляторы кислотности
Само название этих веществ говорит о том, что они регулируют содержание кислоты в пищевом продукте. Область применения регуляторов кислотности довольно узка, так как ряд пищевых продуктов, в которых следует нейтрализовать уровень кислотности, вообще-то невелик. Все без исключения регуляторы кислотности считаются безвредными.

Регуляторам кислотности присвоены литеры Е 170, с 261 по 263, 500.




Подкислители
С помощью кислот производители стремятся улучшить вкусовые качества продуктов. Подкислители создают ощущение свежести. Помимо этого, кислоты являются наполнителями и базами. Как правило, в качестве подкислителей применяют вещества натурального происхождения, которые поэтому безвредны.

Литеры подкислителей - Е 260, 270, 296, 297, 330, 334, 574.




Загустители и желирующие добавки
Строго говоря, в области химии пищевых продуктов загустители и желирующие добавки относятся к разным видам добавок, но на практике этим различием можно пренебречь, так как большинство загустителей обладают одновременно и желирующими свойствами. Наиболее известными добавками этой группы являются агар-агар и пектин.Сюда же относятся модифицированный картофельный и кукурузный крахмалы. Загустители и желирующие добавки используются при изготовлении желе, мармелада и конфитюров, пудингов, десертов, мороженого, выпечки, а также в производстве колбасных изделий. Домашним хозяйкам эти вещества известны как связующие добавки в супы, соусы и десерты.

Загустители и желирующие вещества вырабатываются из разнообразного сырья, как, например, из водорослей, семян рожкового дерева или из яблок. Большинство загустителей имеют природное происхождение и считаются безвредными, однако некоторые из них могут вызвать нарушение пищеварения, ухудшить усвоение белков

Загустители и желирующие добавки обозначены литерами Е с 400 по 464,с 1404 по 1450.




Стабилизаторы
Благодоря своим антимикробным свойствам стабилизаторы обеспечивают сохранность и неизменность пищевых и вкусовых качеств продуктов питания. К стабилизаторам относятся нитриты и нитраты.Стабилизаторы широко применяются в производстве колбасных изделий и других мясных продуктов для поддержания устойчивости цвета.Однако уже в самих продуктах, а также в желудочно-кишечном тракте человека нитраты и нитриты образуют новые соеденения, называемые нитрозаминами, которые вызывают рак. Установлены также другие побочные действия стабилизаторов, например они нарушают переваривание пищи и снижают сопротиваляемость к инфекциям.

Стабилизаторам присвоевны литеры Е с 249 по 252, с 461 по 476, с 575 по 585 и с 1404 по 1450.




Фиксирующие добавки
Используются в пищевой промышленности для введения металлионов в водные растворы с целью фиксации цвета, аромата и консистенции продукта. Некоторые из этих веществ также подавляют горький привкус подсластителей. Большинство из фиксирующих добавок безвредны, только фосфаты могут явиться причиной гиперактивности у детей.

Фиксирующие добавки обозначены литерами Е с 325 по 341, 472, с 576 по 578.




Усилители вкуса
Применяются в основном в производстве мясных продуктов и колбасных изделий, а также в кондитерской промышленности. Само название этих веществ говорит о том, что они призваны интенсифицировать вкусовые качества пищи. К наиболее известным усилителям вкуса относится глютамат. Добавки этой группы нельзя назвать полностью безвредными. У лиц с повышенной чуствительностью после употребления в пищу таких продуктов может развиться так называемый "китайский" синдром, сопровождающийся головными болями, чувством сдавливания висков и ригидности ( неподвижности ) шейных позванков. В опытах с малтолом, проведенных на животных, отмечены изменения картины крови и функциональные нарушения нервной ткани.

Литеры усилителя вкуса - Е с 620 по 637.




Модифицированные крахмалы
Отличаются универсальностью действия. Они могут быть использованы как:

загустители
желирующие добавки
стабилизаторы
эмульгаторы
глазирующие добавки
Модифицированные крахмалы используются в тех продуктах, в которых нужно отрегулировать так называемое "ощущение во рту". Опытами на животных доказано, что эти добавки вызывают отложение кальция (известкование) в области таза и почек.

Литеры модифицированных крахмалов - Е с 1404 по 1450.




Улучшители для муки
К ним относятся небольшая группа добавок, призванных повысить качество выпечки изделий. В промышленных масштабах с их помощью достигается повышение таких качеств, как сопротивление клейковины теста на разрыв, способность к замесу и устойчивость к брожению. В целом, улучшители муки повышают выпечные качества теста. Среди известных улучшителей можно назвать аскарбиновую кислоту. В процессе выпекания она превращается в витамин С. С медицинской точки зрения концентрация этой добавки не имеет значения. Цистеин повышает пластичность, формируемость теста и применяется в основном в производстве печенья. Все улучшители для муки токсилогически безвредны.

Литера улучшителей для муки - Е300.




Печные порошки
Известны не только производителям, но и каждой хозяйке. Они помогают тесту подойти, разрыхляют его. Однако,по-видимому, печные порошки не столь уж безвредны, как это считается. Сода, пищевая сода и поташ действительно не опасны, их можно продолжать использовать для приготовления теста для пирогов. Однако углекислый аммоний, используемый в выпечке рождественского кекса, а также кислый алюмофосфат натрия (квасцы) наносят здоровью весьма ощутимый вред.

Литеры печных порошков - Е с 500 по 504, 541, 575.




Газы, используемые в теплицах и при расфасовке
Многие из этих газов являются составными частями воздуха, которым мы дышим. Часть их относится к ряд благородных газов, последствий взаимодействия которых с пищевыми продуктами можно не опасатьсмя. все газы, применяемые в теплицах и при расфасовке, безвредны.

Литеры газов - Е290, с 938 по 948.




Глазирующие добавки
К этим добавкам относятся модифицированные крахмалы, которые вообще-то образуют собственную отдельную группу добавок. Модифицированные крахмалы вводят в состав глазурей, они также увеличивают сроки годности пищевых продуктов и защищают их от высыхания. Как правило, проблем здесь не возникает. Однако в опытах на животных выевлена связь между обогащенными фосфатами кормом и отложениями кальция (известкованием) в области таза и почек.

Глазурям присвоены литеры Е с 1405 по 1450.




Увлажнители
Применяются в кондитерской и хлебобулочной промышленности с целью поддержания продукта в достаточно влажном и, в особенности, мягком состоянии. Это обеспечивается благодаря гигроскопичности добавок- увлажнителей, в качестве которых выступают заменители сахара сорбит и маннит. В связи с тем, что эти два вещества одновременно оказывают слабительный эффект, они должны использоваться в ограниченном количестве.

Литеры увлажнителей - Е с 420 по 422.




Пенообразующие добавки и пеногасители
В качестве вспенивателя преимущественно используются обработанная эфирами целлюлоза. Вспениватели применяются в производстве хлебобулочных изделий, а также являются наполнителями в диетических продуктах.По сути,пенообразующие добавки безвредны,правда, они могут как способствовать пищеварению, так и тормозить его.

Пеногасители используются с противополпжными целями.Уже само их название говорит о том, что они призваны препятствовать вспениванию продукта при его расфасовке и употреблении. Ярким примером таких добавок может послужить диметилполисилоксан, который применяется, например, для подавления вспенивания жиров, используемых для фритюров. Пеногасители также безвредны.

Пенообразующие добавки обозначены литерами - Е с 461 по 475, пеногасители - Е900.




Соли-плавители
Соли-плавители поддерживают способность продукта к набуханию, поддерживают эмульгирующие свойства белков тем самым препятствуют расслоению продукта и выделению из него жиров или воды. Используются главным образом в производстве сыров, препятствуя выделению из сырной массы мололчной сыворотки и жиров. В целом, соли-плавители принято считать безвредными, однако в настоящее время ведутся исследования, призванные проверить возникшее подозрение в том, что фосфаты калия могут стать причиной гиперактивности у детей.

Литеры солей-плавителей - Е с 325 по 341, 472с.




Наполнители
Увеличивают массу продукта. Типичным примером могут служить жевательная резинка и диетические продукты. Для предотвращения слипания поваренной соли применяются карбонат магния. Иногда наполнители выступают в качестве загустителей, стабилизаторов или разрыхлителей.

наполнители обозначены литерами - Е170, с 460 по 465,504.




Разрыхлители
Призваны препятствовать перемешиванию компонентов или слипания их в комки. Примером служат вещества, используемые для предотвращения слипания поваренной соли или сахара.Добавка разрыхлителей повышает текучесть продукта.В целом считается безопасными.

Литеры разрыхлителей - Е170, 470а и б, 504, 578.




Базовые добавки
Это большая группа добавок. Они весьма широко используются в пищевой промышленности. Большинство из них безвредны, однако альгинаты могут воспрепятствовать усвоению микроэлементов в кишечнике и ухудшить переваривание белков. В опытах на животных карраген вызывал патологию кишечника, изменял иммунную реакцию. Порошок, вырабатываемый из семян гуараны, содержит ядовитые остатки, например синильную кислоту.




Ароматизаторы
Они содержатся примерно в каждом четвертом пищевом продукте. Потребители и производители считают, что добавка ароматизаторов улучшает вкусовые качества пищи. Их использование можно объяснить также тем, что в процессе переработки сырья натуральные запахи, как правило, оказываются нестойкими. Крупные производители пищевых продуктов имеют специальные лаборатории, в которых трудятся химики, инженеры и специалисты по ароматам. Промышленность выпускает ароматизаторы как таковы, а также использует их для производства напитков, мороженного, жевательной резинки, конфет, пудингов, соусов и готовых блюд.

В отличии от других добавок, ароматизаторы не имеют отдельных названий и в международной практике не обозначаются литерами Е. Обычно на упаковке просто указывается наличие в продукте ароматизатора. Арамотизаторы делятся на следующие группы:

натуральные ароматизаторы- вырабатываются из сырья растительного или животного происхождения с помощью энзимов, физических или мокробиологических технологий. В этих процессах дополнительно могут участвовать красители и консерванты, а также усилители вкуса и антиоксиданты. Натуральные ароматизаторы чрезвычайно дороги и применяются только в тех случаях, когда нет возможности выработать ароматизаторы, идентичные натуральным, или искусственные;
ароматические экстракты- чрезвычайно редки, являются концентрированными натуральными ароматизаторами. Их химический состав до сих пор неизвестен;
ароматизаторы, идентичные натуральным, - имеют лабораторное происхождение. Доложны обладать сходной с природной химической структурой;
искусственные ароматизаторы- не имеют ничего общего с натуральными. Являясь сугубо химическими соединениями, зачастую полностью воспроизводят природный аналог или даже превосходят его.

доктор Ватсон » 23 май 2012, 13:44

Мы уже знаем, что на мясокомбинат поступает корова целиком, с хвостом, шкурой, шерстью, костями... но с мясокомбината на помойку ничего не выходит. Всё превращается в съедобный продукт для ДЛБ и поступает на полки магазинов в виде колбасы, пельменей, фарша и др.

Любопытно почитать внутренние статьи производителей мяса журнал "Мясные технологии". http://www.meatbranch.com/publ/4.html

Сепаратор для отделения мяса от кости КРС и СВИНЕЙ Inject Star, модель Р-60S/SG, № 326 в комплекте с костедробилкой Inject Star, модель ВВ-3000, № S-118
КОСТЕДРОБИЛКА INJECT STAR ВВ-3000
Костедробилка измельчает любого рода кости (спинные, кости ног и т.п.) и устанавливается непосредственно на сепараторе. Таким образом облегчается процесс загрузки мясо - костного сепаратора и увеличивает его производительность до 30%
http://www.p-mp.ru/shop/index.php?route ... ct_id=3585

Это плакат для внутреннего пользования.
Дополучите то мясо, которое до сих пор уходило в отходы.
И скормите это ДЛБ.


Изображение
Из плаката видно как на входе сепаратора чистые кости с остатками жил и сухожилий. (верхний поднос). В дробилке всё это прессуется, дробится, выжимается, охлаждается и на выходе чистый фарш (нижний поднос). Это идёт в пельмени, колбасу, и подобные продукты. Ничего не пропадает!


Найти бы этот плакат в хорошем, читаемом качестве.

Гоша » 26 май 2012, 17:41

То, что кости (костный мозг) попадают в фарш неплохо совсем (ИМХО).
Проблема в том, как выращиваются животные и что в фарш добавляется, помимо прочего, трансгенная соя.

« Продукты.