Мороженое. Почему у него сегодня другой вкус?

Ответить

Пломбир » 30 сен 2007, 14:41

МОРОЖЕНОЕ "БЕЗ ОБЕРТКИ"

Тем , кому сегодня 20-30 лет, наверное не поймут вообще о чем идет речь.
А речь о том , что вкус у сегодняшнего мороженого - совсем не такой , какой помнят ваши мамы, дедушки и бабушки.
Вы можете сами провести небольшой эксперимент. Купите или возьмите у кого-нибудь обыкновенную домашнюю мороженицу советских времен. Раньше они продавались, это такая кастрюлька , внутри у нее моторчик и лопасти. Она ставится в холодильник и там все это крутится несколько часов. И потом попробуйте то что получится - вот тогда вы поймете о чем речь. (только продукты надо взять не искусственные , например сливки на порошковые)

Сверчков Никита Кузьмич
Мороженое. 1950-е гг.
х., м.,
71 х 50,5

До сих пор наши мамы и папы с глубокой ностальгией вспоминают тот самый вкус советского пломбира, который они попробовали в детстве. Пусть оно было неприглядным на вид и за ним приходилось выстаивать длинные очереди, зато каким счастьем было ощутить его нежный молочный вкус на губах…
Сливочное, пломбир, фруктово-ягодное, вафельные стаканчики с кремовыми розочками, эскимо, рожок с шоколадной глазурью… Вот она — эра советского мороженого! О его качестве ходили легенды. И все же в чем секрет неповторимого вкуса?

Этим мы обязаны ГОСТу 117-41, по которому и производили любимое лакомство советских детишек. Он считался одним из самых жестких в мире и был введен еще 12 марта 1941 г. В отечественном «холодке» не было ни единого консерванта, только натуральное молоко! А все виды мороженого выпускались по единой технологии. Поэтому вкус десерта в любом городе Союза был одинаковым!


Что такое мороженое? Насыщенный воздухом, замороженный продукт.
Если взять стаканчик мороженого, то 50% объема этого стаканчика занимает воздух.
Кислород, содержащийся в воздухе, является сильнейшим окислителем.
Мороженое, только что произведенное на фабрике и мороженое в торговой сети – два разных продукта. В Советское время Санитарные правила ограничивали время реализации мороженого одной неделей.
Сейчас даже ГОСТ позволяет хранить мороженое более полугода! Раз мороженое насыщено воздухом, то со временем оно просто окисляется. При минусовой температуре не распространяются микроорганизмы, а окисление происходит, чуть медленнее, но происходит. В итоге теряется вкус.

Что еще влияет на вкус мороженого?

Замена молочного сырья на немолочное (растительные гидрогенезированные жиры, мука, крахмалы, и т.д.) Методики быстрого определения заменителей – не существует.
В технологии мороженого есть процесс созревания смеси (то из чего делают мороженое), который длится от 4 до 24 часов (аналог, как созревание сыра). Созревание позволяет получить мороженое с полным насыщенным сливочным вкусом. Если делать мороженое по технологии, то за 8 часовую смену можно сделать, только одну партию мороженого (от начала процесса и до готового мороженого проходит как минимум 6 часов). Производителям это не выгодно (зарплата рабочим, простой оборудования, аренда и т.д.). Эту стадию фактически пропускают и укладываются часа за 2. Для получения мороженого используют мощные аппараты, которые принудительно нагнетают воздух и позволяют получить красивый, но «пустой» продукт.
Мороженое очень чувствительно к тепловым ударам (перепад температур). В цепочке от производителя, до домашнего холодильника это происходит несколько раз:
1. производитель - оптовый склад или распределительный центр
2. оптовый склад - склад магазина
3. склад магазина - торговый зал
4. торговый зал - кассовый контроль - домашний холодильник

Везде погрузка – дорога – разгрузка. Мороженое тает и замораживается, тает и замораживается. Что происходит с мороженым? При таянии размножаются недружественные микроорганизмы, размораживается вода. При заморозке микроорганизмы не погибают, вода же замерзает крупными кристаллами. Плюс к этому выделяется лактоза (когда на языке чувствуется песок). То есть за свои деньги можно получить ледяное крошево с песком и букетом микроорганизмов.

На сегодняшний день идет снижение потребления мороженого, это признают сами производители. Причиной считают массированное навязывание пива, а также переключение потребителя на родственный сегмент молочки – йогурты и сладкие сырки.
ХОРОШЕЕ СВЕЖЕЕ МОРОЖЕНОЕ КАК ЛАКОМСТВО ЗАМЕНИТЬ НЕВОЗМОЖНО.
На самом же деле причиной является «отношение» к производству. На сегодняшний день фактически все производство мороженого сосредоточено в руках бывших оптовиков и палаточников, имеющих собственные сбытовые сети. Которые путем слияния и поглощения "спрессовали" своих бывших партнеров-производителей.
С точки зрения ведения бизнеса возможно это и правильно, но пошло ли это на пользу продукту? Происходит не рост потребления мороженого, а перекрой рынка.

Представление об «идеальном» продукте у них несколько другое.
Определенный потребитель просто перестал есть мороженое или делает это крайне редко.
Даже импортное мороженое предлагается совсем другое, чем в стране, где оно производится.
Многие рестораны и кафе сами готовят мороженое потому, что достойное найти трудно. Однако не все могут себе позволить дорогостоящее оборудование, дополнительные производственные площади и квалифицированный персонал.
Бытовые мороженицы – хороший вариант, но достаточно дороги и громоздки. Плюс к этому при приготовлении используются сырые яйца, что с точки зрения микробиологии очень небезопасно.


Промышленное производство мороженого включает в себя ряд своеобразных технологических операций.
1. Смешивание сырья по рецептуре.
2. Варка - смесь пастеризуется при t 70-100C.
3. Гомогенизизация - для получения однородной структуры
4. Охлаждение, и в идеале – созревание. Смесь должна зреть не менее 4-х часов
5. Фризерование осуществляется на специальных аппаратах – фризерах, оно заключается в сбивании смеси (насыщение ее воздухом) при одновременном ее замораживании до -5С. Консистенция мороженого в значительной мере зависит от содержания в нем воздуха. По объему воздух составляет в некоторых сортах мороженого до 200%.
6. Упаковка
7. Закаливание мороженого осуществляется в морозильных камерах, где температура до минус 25С.

Домашнее приготовление мороженого.
Сливочная смесь готовится по такой же технологической цепочке... Когда смесь готова, она поступает на высокотемпературную обработку, затем быстро охлаждается и разливается. Созревание смеси происходит уже в упакованном виде.
Фризерование (п.5) прекрасно заменяется бытовым миксером, упаковка (п.6) – ложкой и стаканчиком, а морозильная камера (п.7) - морозилкой холодильника.
Смесь не окисляется, т.к. воздуха внутри продукта нет, нет доступа воздуха и снаружи. Это позволяет всегда получать свежеприготовленное мороженое или крем для торта.
Смесь позволяет приготовить мороженое где угодно, когда угодно, какое угодно (орехи, шоколад, ягоды, фрукты и все, что душе угодно можно положить в любом количестве) и даже контролировать степень заморозки.

Просто предлагаем доступную большинству альтернативу. По принципу: «Не нравится, что предлагает рынок - приготовь сам». Кстати, во времена Советского Союза у кремлевских поваров наивысшим мастерством считалось приготовление мороженого вручную.

-----
Вот она – нечаянная радость! Отечественному мороженому обещают вернуть "вкус, знакомый с детства". Дело в том, что с этого года в Москве введен новый ГОСТ на изготовление холодного лакомства, и, как говорят специалисты, он максимально приближен к ГОСТу советских времен. До сих пор же изготовители мороженого руководствовались лишь техническими условиями (ТУ), которых насчитывается более 60 вариантов. И это, могу заявить со всей ответственностью как давний любитель мороженого, очень заметно. Хотя ассортимент продукции довольно велик, качество, увы, во многих случаях оставляет желать много лучшего, а посему по-настоящему вкусные экземпляры можно обнаружить только методом проб и ошибок. Нередко, облизывая очередной рожок, поневоле испытываешь ностальгию по тому мороженому, которым лакомился в детстве. Конечно, сегодня можно спокойно купить и импортные рожки, пломбиры и т.п. К мнению, что "советское мороженное – лучшее в мире", лично я отношусь скептически, поскольку еще в годы застоя имел возможность попробовать мороженое заграничное, однако справедливости ради все же не могу не заменить, что некоторые виды нашего мороженого были уникальными.

Как тут не вспомнить вафельный стаканчик с кремовой розочкой наверху, который в СССР стоил 19 копеек (позже розочка таинственным образом исчезла, а цена повысилась на копейку). А знаменитая "Лакомка"? Кстати, появлению "Лакомки" мы обязаны находке слесарей, технологов Мосхладокомбината №8, которые в 1972-1973 гг. изготовили особую насадку. С ее помощью глазурь стала наноситься не "методом окунания", а "в потоке". Мороженое "Лакомка" пошло на ура, а со всего Союза на Мосхладокомбинат №8 стали приезжать специалисты, чтобы познакомиться с новой конструкцией. Вряд ли мне удастся забыть и вкус пломбира за 48 копеек. Он делался на основе молока, сливок и молочного жира и был очень калорийным. Каюсь, нередко я съедал по два брикета за раз (за что часто расплачивался больным горлом).

Некоторые люди моего поколения с тоской вспоминают и фруктовый стаканчик за 7 копеек. Правда, лично я его не очень уважал, так как всегда отдавал предпочтение мороженому сливочному... Несмотря на то, что в конце 80-х в Советском Союзе было всего-навсего 5 основных видов мороженого и внешне оно особо привлекательным не было, но это было действительно вкусное и качественное лакомство. По словам специалистов, наше мороженое отличалось от иностранного тем, что советским технологам удалось найти разумное соотношение основной массы и добавок. В заграничном мороженом обычно добавок и наполнителей 30%, у нас их было меньше и они не притупляли вкус.

Строительство первой в СССР фабрики, производящей мороженое, было начато в 1932 году. В 1936 г. вышло указание наркома продовольствия СССР Анастаса Микояна, в котором говорилось: "Мороженое следует и можно сделать массовым продуктом питания, выпуская его по доступным ценам...". А 4 ноября 1937 г. на предприятии, оснащенном самой современной в то время американской техникой, которую привез из Соединенных Штатов Микоян, было выпущено первое советское мороженое. Его славу определил ГОСТ 117-41 "Мороженое сливочное, мороженое пломбир, фруктово-ягодное, ароматическое", который был введен 12 марта 1941 г. и который можно назвать одним из самых жестких стандартов в мире. Отечественное мороженое выпускалось без применения консервантов, посему было вкусным и экологически чистым. К тому же стаканчики, брикеты и эскимо по всей стране изготовлялись по единой технологии и содержали только молочные жиры.

Советские цены
Мороженое с «лебедем» (13 коп),
молочное (9 коп),
фруктовое (7 коп),
шоколадное «эскимо» малое (11 коп), большое (22 коп),
«ленинградское» шоколадное (28 коп),
в вафельном стаканчике сливочное с кремовой розочкой (28 коп)
и торт-мороженое с кремом.


Однако с 1966 г. мороженое стало выпускаться не по государственному стандарту, а по межреспубликанским техническим условиям, а с 1980 – по отраслевому стандарту. В 70-х годах предприятиям практически перестал выделяться стабилизатор агар-агар и агароид, и это не лучшим образом сказалось на консистенции и товарном виде продукта. Тем не менее, мороженое все еще оставалось вкусным, потому что его качество контролировалось по 100-балльной системе (с градацией на высший сорт и сорт "экстра"). Также осуществлялся жесткий контроль со стороны Госторгинспекции, Госстандарта, органов Санэпиднадзора. Объем производства мороженого на советских хладокомбинатах достигал 450 тыс. т в год. Советское мороженое любили не только у нас в стране, но и за границей: на экспорт ежегодно отправлялось 2 тыс. т холодного лакомства.

Начало конца нашего мороженого совпало с началом горбачевской перестройки. В 1986 г. из технологической инструкции исключили 100-бальную оценку качества "молочного продукта, обогащенного воздухов" (таково пояснение технического термина "мороженое"). А с 1990 г. мороженое стало выпускаться по ТУ (техническим условиям). Тогда же в России пошел поток импортного мороженого в яркой упаковке, однако далеко не лучшего качества. До 42 тыс. т мороженого в год поступало на российский рынок из Европы, в основном из Польши. Наверняка это польский эрзац многие россияне помнят до сих пор. Он не имел ничего общего с тем мороженым, к которому мы привыкли, и у него наблюдался явный "химический" привкус. В это время в отечественном продукте вместо молока появилась сыворотка, животное масло заменили на рапсовое, пальмовое и соевое. Сегодня, по данным Ассоциации производителей мороженого и замороженных продуктов, в России 80% производителей (240 из 300) изготавливают мороженое из растительного сырья. Также в новые виды мороженого стали включать сгущенное молоко, красители, эмульгаторы и стабилизаторы. В общем, о вкусе настоящего "советского" мороженого остались лишь воспоминания...

По идее новый ГОСТ, вступивший в силу с этого года, должен исправить сложившееся положение. ГОСТ дает определение видов мороженого, а также регламентирует процентное содержание в них животных жиров. По этому ГОСТу у настоящего пломбира жирность не может быть ниже 12%, у сливочного – 8%. Использовать растительные жиры в молочном, сливочном мороженом и пломбире отныне запрещается. Как обещают специалисты, "стандарт внесет терминологическую ясность о продукте. Те компании, которые будут продолжать выпускать мороженое с использованием растительных жиров, уже не смогут относить свою продукцию к категории "мороженое". Кроме того, все мороженое согласно новому ГОСТу должно продаваться упакованным, упаковка же должна сообщать потребителю следующие сведения: название (сливочное, молочное или пломбир), информацию о дополнительных начинках, состав, жирность, энергетическая ценность, изготовитель, дата изготовления. Правда, как удалось выяснить, поскольку у производителей еще осталось довольно много старой упаковки, им разрешили не переходить на новую до 1 июля.

Впрочем, некоторые мороженщики скептически воспринимают новый ГОСТ. Они полагают, что большинство предприятий, как работали по ТУ, так и дальше будут работать. А один из специалистов в этой области заявил, что "вопрос не в том, выпускается продукция по ГОСТу или ТУ, а прежде всего в честности производителей и ответственности за здоровье потребителей". В чем-то, он, конечно, прав. Тем более, не совсем ясно, как этих производителей будут контролировать, а на этикетке написать можно что угодно... Кстати, не далее как вчера купил я для дома, для семьи пломбир. Судя по этикетке, все в порядке: и жирность такая, как должна быть, и состав правильный... А мороженое все равно не то. Ну, не тот вкус-то!



-----
клик-большое фото
О происхождении любимого лакомства людей - холодного, сладкого мороженого - написано так много противоречащих друг другу историй, что определить, где истина, а где легенды, довольно трудно.
Мороженое сопровождает человечество уже не одно тысячелетие. История мороженого очень древняя и увлекательная.

Первое мороженое появилось не в Античной Греции или Риме, а в Древнем Китае 5 тысяч лет тому назад.



Китайцы лакомились снегом и льдом, смешанным с кусочками апельсинов, лимонов и зернышками гранатов. Рецепты и способы хранения держались в тайне и были рассекречены лишь в 11 веке до нашей эры в книге "Ши-кинг" - каноническом сборнике древних песен.

При дворе римского императора Нерона (I в.н.э.) охлаждающие и подслащенные соки применялись уже очень широко. Примечательно, что снег для их приготовления доставляли с отдаленных альпийских ледников, а для длительного хранения снега строили вместительные ледяные погреба.

Мороженым угощали Александра Македонского во время его походов в Персию и Индию. При длительной осаде городов добывали большое количество снега с гор, в котором тоже замораживали ягоды и воду. Для того, чтобы снег не растаял, устраивали специальные эстафеты рабов. Кстати, именно его солдаты придумали добавлять в воду с фруктами вино, мед и молоко.

В Европу, как гласит легенда, рецепт фруктового мороженого (охлажденного шербета) привез из Китая венецианский путешественник Марко Поло в начале XIV века. Рецепты приготовления мороженого долгое время были засекречены, придворные кулинары давали обет молчания обо всем, что было связано с его приготовлением.

История донесла до нас предания о том, что в числе поклонников мороженого был и сам Наполеон Бонапарт. На склоне лет бывшего повелителя Европы его почитатели прислали на остров Святой Елены устройство для изготовления мороженого.

При Наполеоне III ( 1852 - 1870 г.г. ) в Париже впервые вырабатывается мороженое в стаканчиках и пломбир (знаменитый пломбир родом из французского города Плобьер-Ле-Бем), в Италии - великие любители смешивать самые невероятные продукты, придумали мороженое-ассорти с добавками фруктов, орехов, ликера, кусочков печенья и даже цветов, в Австрии - кофе глясе и шоколадное мороженое. В это время появляются замороженные взбитые сливки, перемешенные с мелко нарезанным миндалем и мараскином, слоеное мороженое с клубникой и тертым шоколадом куполообразной формы. Новые сорта мороженого, приготовленные по случаю торжеств, быстро перенимались в массовом производстве.
В Америку рецепты изготовления мороженого попали с английскими переселенцами, когда в 1774 году предприниматель Филипп Лензи объявил в нью-йоркских газетах, что он только что прибыл из Лондона с запасом рецептов различных сладостей, в том числе такой редкости, как мороженое.

В 1834 г. американец Джон Перкин запатентовал идею использования эфира в компрессорном аппарате. Спустя 10 лет англичанин Томас Мастерс получил патент на машину для мороженого, которая представляла собой оловянный кувшин с вращающимся трех лепестковым шпателем, окруженным льдом, снегом или смесью одного из них с солью, солями аммония, селитрой, нитратами аммония или хлоридом кальция. Согласно патентному описанию машина Мастерса могла охлаждать, а также одновременно морозить и взбивать мороженое. В 1848 г. в США были запатентованы две машины для приготовления мороженого. Одна из них состояла из приспособления с двумя концентрическими цилиндрами, один из которых заполнялся хладагентом. В 1860 г. Фердинанд Карре создал первую в мире абсорбционную холодильную машину, работавшую на жидком и твердом абсорбенте. Спустя четыре года Карре провел усовершенствование компрессионной машины, в которой впервые применялся новый хладагент - аммиак.

Серийное производство фризеров началось во второй половине XIX века Якобом Фусселлом в Балтиморе. Чуть позже были изобретены холодильные машины, разработаны способы получения и хранения льда, что позволило значительно снизить трудоемкость, а, следовательно, и себестоимость мороженого. А в 1904 году в городе Сент-Луис прошла международная выставка мороженого, на которой демонстрировался первый автомат для выпуска вафельных стаканчиков.

В 1919 г. американец Христиан Нельсон разработал рецепты мороженого, глазированного шоколадом. Его назвали "пирожок эскимоса" (эскимо-пай). Нельсон возил свою продукцию по городам и продавал, одновременно показывая фильм про эскимосов. В конце концов, слово «пай» выпало, и мороженое на деревянной палочке стали называть просто эскимо.
Таким образом, техника и технология промышленного производства мороженого постоянно совершенствовалась. В ряде стран начали создаваться специализированные фирмы по выпуску машин и оборудования для производства мороженого, которое стало обычным атрибутом городских кафе. Но за этим обыденным явлением стоял стремительный научный прогресс в исследовании процессов охлаждения. Он-то и позволил освоить производство машин и оборудования для промышленного изготовления мороженого.


Пример: пастеризованное молоко (недолгоиграющее). лет 5 назад на пакете стоял срок реализации 24 часа. сейчас 5 суток. и ведь не киснет. что туда льют? Где- то читал, что в коровье молоко добавляют растительное молоко, созданное из пальмового масла. а растительные сливки щедро сдабриваемые на тортах. вы представьте себе: "растительные"!!!!!! охренеть. коровы отдыхают. да и коровы уже больше не нужны будут. мороженое. посмотрите какое оно белое. натуральные сливки, используемые в производстве мороженого, имеют слегка кремовый оттенок. а тут чистейший белый цвет.


Изображение
Газировка СССР газированная вода 1 копейка с сиропом 3 копейки


НЕ смог найти в интернете фотографий старого мороженого! кто найдет запостите сюда пожалуйста.


Изображение
Мороженое СССР

Изображение
1957 г. VI фестиваль молодежи и студентов в Москве. "Какая уж тут торговля!" мороженое

У входа в ГУМ, 1964 продавщица мороженого
Изображение



Изображение
слава советского мороженого быстро распространялась за пределами страны Советов. Предпосылками успеха стал ГОСТ 117–41, введенный 12 марта 1941 года. Кстати, именно этот ГОСТ до сих пор считается самым жестким стандартом в мире.
Это была «золотая» пора в эре мороженого: никаких консервантов, единая технология, содержание только молочных жиров

Изображение
Москва. 1959 г.

Изображение
Москва. Цветной бульвар. 1959 г.

Изображение
Москва. Цветной бульвар. 1959 г.

Изображение
мороженое СССР

Изображение
главхолод мороженое СССР

Изображение
главхладпром мороженое СССР

Изображение
ссср девочка ест мороженое на улице

Изображение
1959г. У русских снег в полтора метра высотой, а они мороженое кушают на улице". Я просто наслаждаюсь внешним видом упаковки мороженого производства "холодильника
№ 10.

Изображение
В Хабаровске, увы, с разнообразием мороженого было так себе. В основном его продавали в вафельных стаканчиках, реже – в бумажных, тогда еще обязательно давали чуть шершавые деревянные палочки, изредка попадались просто брикеты, завернутые в бумагу. Впрочем, мороженое в стаканчиках бывало нескольких видов: молочное по 10 копеек, сливочное по 13 и 15 копеек, пломбир за 18 и 20. Позднее появился пломбир «Морозко», который стоил, кажется, 24 копейки.
Изображение

Изображение

еще картинка про мороженое СССР
еще в тему


Рекламный плакат "В фирменном магазине Московского маргаринового завода ГЛАВМАРГАРИНА ...имеются в продаже в широком ассортименте...". Неизвестный художник. Тираж 2000. Размер 11,5х81,5 см. М.: Издание Отдела Рекламы Издательства "МОСКОВСКАЯ ПРАВДА", 1950 г.

доктор Ватсон » 21 мар 2013, 15:28

Мороженное в СССР

Изображение

« Продукты.